Alta Cucina in campo
Articolo pubblicato sulla Repubblica di Firenze:
I ragazzi crescono sognando MasterChef, ma l'impatto con il lavoro spesso è traumatico. C'è grande richiesta dal mercato, ma se non aumentano le ore di laboratorio, continueremo a sfornare studenti pieni di conoscenze ma di non competenze. Oltre a perdere per strada quanti si aspettavano molta più "bottega" rispetto materie teoriche. Un appello lanciato ieri mattina, all'Innovation center di Firenze, nella mattinata conclusiva "Alta cucina in campo", promossa da Fondazione Cr Firenze, Ufficio scolastico regionale per la Toscana e Scuola Tessieri, atelier contemporaneo delle arti culinarie, che ha portato i suoi chef negli istituti alberghieri Saffi e Buontalenti.
La difficoltà delle strutture del territorio a reperire personale è uno dei temi attuali nella ristorazione florentina (e non solo), che fa il paio con il desiderio degli addetti al lavoro di avere un maggiore equilibrio fra conoscenza e competenze pratiche. Maria Francesca Cellai, dirigente scolastica del Buontalenti, è tornata sull'argomento nel corso della mattinata: «Inizialmente alla scuola alberghiera erano previste sedici ore di laboratori didattici, ora siamo arrivati a farne cinque. Cosi viene meno la preparazione tecnica pratica, che consente di acquisire abilità e competenze spendibili nel mondo del lavoro.
Anche per questo che nascono progetti come "Alta cucina in campo", che ha coinvolto circa 250 studenti in 15 incontri per oltre cento ore di formazione, sei dei quali al Saffl e nove al Buontalenti. Oggi le scuole fanno partenariati significativi col territorio, per sanare la falla dei programmi aggiunge Cellai. Le alleanze sono stimolate dallo stesso Ufficio scolastico regionale, come confermato da Giacomo Tizzanini dell'Usr. Secondo Cellai, anche il calo di iscritti ai professionali e, in misura minore, agli alberghieri (anche se il Buontalenti resta solido e quest'anno ha superato il numero di classi del 2018: 59 contro 58) è legato alla scarsità di laboratori nei programmi: <<Mi iscrivo per imparare un mestiere, ma in prima trovo 14 materie e non c'è cucina. Questo crea dispersione. In Italia si tende a far diventare tutto liceo, ma c'è bisogno anche della dimensione manuale, quella delle botteghe artigianali che hanno reso grande Firenze>>. Le fa eco Filippo Saporito, chef de "La leggenda dei frati": <<Da una parte i ragazzi crescono con MasterChef, immaginando un modo di lavorare che non esiste nella realtà. Dall'altro, lo dico da genitore di un ragazzo che frequenta l'alberghiero-aggiunge Saporito-c'è difficoltà nelle scuole a formare i ragazzi per mancanza di ore e fondi dedicati a quello che, in fondo, è un lavoro artigianale. E gli stage hanno troppi vincoli. Cosi i ragazzi arrivano al mondo del lavoro senza competenze, senza il sogno e senza la capacità manuale di fare alcune cose>>.